17-11-2017 20-11-2018

Гастрономическият пътеводител за Вкусна София през септември: #URBN между “ела ме изяж” и “свеж като в град Суздал”

Какво значи да си кулинарен мегаполис?

08:33 | 15 септември 2023 0 10448 Снимка: Криси Димитрова

ТЕМА #Избрано

Криси Димитрова

dir.bg #URBN #places

#Когато кажа, че работният ми ден е приключил, отсреща получавам въпрос: "На това работен ден ли му викаш?!" Всъщност, завиждат ми за моята работа, особено този септември, който е свързан с дегустации на напитки и храна... И да, има защо. Не защото изглеждам "добре похапнала", "добре гледана", "загладила косъма" или "харна мома", според българските стандарти във Врачанския регион. А защото в последните години откривам връзките между града и хората, между урбанизацията и културата, между мегаполиса и еволюцията на едно конкретно място - на масата, разбира се.

Добре дошли на борда на #URBN кораба, с който ви понасяме на гастрономическо пътешествие, на което българският вкус се обогатява със съчетанието на руската и арменската кухня в София. С модерните кулинарни преживявания, вдъхновени от Гастрономическия пътеводител на МЕТРО, за поредна година търсим малката ни страна на голямата карта на кулинарията. Този път с МЕТРО посещаваме най-добрите ресторанти в над 30 населени места в България, за да ви препоръчваме специалното септемврийско меню, имплементиращо традиционните български продукти в двата посетени ресторанта. Освен това - пътешествието ви носи и награди! Посещавайки някои от ресторантите на кампанията, за които ще ви разкажем - не забравяйте да сканирате QR кода на Гастрономическия пътеводител, намиращ се на масата пред вас. С минименюто, може да спечелите 1 от 3 големи награди: керамично барбекю на дървени въглища или ваучер за изживяване на стойност от 250 лв., както и 10 подаръчни ваучера във Facebook страницата на METRO България, всеки на стойност от 100 лв. за вечеря в някое от заведенията, част от кампанията.

`Aйде, Let`s go (както казват в ТикТок)!

Аз сама избрах...

Има две места в центъра на София, разположени в т.нар. кулинарен триъгълник на столицата, започващ от Руската църква и стигащ до Народния театър. Моят избор са арменският ресторант "Егур, Егур" и руският ресторант "Арбат". Фигурират в Гастрономическият пътеводител на МЕТРО България и решавам да проверя тяхната интерпретация на закачливото предизвикателство да слеят традиционните си рецепти с характерния български вкус на продуктите в едно блюдо.

Хващам бас, че "Арбат" и Наташа Хитрина са заложили на млечни продукти и месо, докато "Егур, Егур" и управителят Тодор Тодоров ще изберат зеленчуците.

Как познах ли?

Посещавала съм ги неведнъж. В късните, студени нощи на декември няма нищо по-топло от златната одежда на Руската църква, която съзерцавам през прозореца на "Арбат" и гръмките смехове от големите маси на гостите на "Егур, Егур". Градската култура е следствие от продължителен процес на развитие на връзките между различните по-големи общности в света и цялостния живот на населението, пребиваването им заедно. Техните особености са част от авантюрата на опознаването, на ритъма и истинският пулс на мултикултурния град, в какъвто смятам, че се превръща и София. Градските места за социализация, като "Арбат" и "Егур,Егур" имат грандиозно значение, не само за благоденствието на човека, но и за икономиката и поведението на населението.

Изглед от ресторант "Арбат" към руската църква

Снимка: Криси Димитрова

България, впримчена в клишето "кръстопът", всъщност се оказва царица на щастливото съвместителство. Като дружелюбна хазяйка, предлага ти ту "всичко, завито в пирог" , ту карнъ ярък и лаваш, крещящи: "Ела ме изяж". Оставям фрийстайл хайкуто настрана, защото е част от друга култура и се съсредоточавам върху направлението Армения и Русия, за да ви покажа как се съвместяват техните кулинарии с краставиците "Гергана", българските чушки и розов домат, свинския врат, хайвера от есетра и козето сирене със смокини.

Русия си има калач, а Армения - лаваш

"Хлябът, това е моят вкус от детството. Връщаш се от бакалията с ресто и половин хляб", казва ми Шеф Наталия Хитрина, която заедно със съпруга си - украинец, създава емблематичния ресторант "Арбат". Всъщност знаете ли, че фамилията "Калашников" означава наследник на онзи, който прави хляба "калач". За московския калач има поговорки, които са известни само на местните готвачи.

"Да, имаме калач, но пък в рецептите ни пише "Нарежете на ситно българските чушки". Така им казваме - български чушки", уточнява Наталия. Шармантна както винаги, дружелюбна и ларж, тя остава вярна на девиза си: "Вкус, познат от детството" и съчетанието от стари руски рецепти, в които използват продукти от България, доставени от МЕТРО.

Авторска шопска салата в "Арбат"

Снимка: Kриси Димитрова

"Стараем се да сме автентични в блюдото. Разбира се, всичко се променя с времето - продуктите и методите. Залагаме на български производители, но си приготвяме всичко сами - пелмени, квас, сметана, стари руски безалкохолни напитки. Адаптираме лесно продуктите от България в руската кухня, защото в основата си двете кулинарии са близки. Можем да ги поставим под общия знаменател на славянската кухня. Близки сме в употребата на продукти от земята - домати, картофи, краставици. Всичко това расте и в България, и в Русия"

Има, разбира се, малки разлики. Например, според Наташа, нашите прасета са "по-фини" и оттам идва и разликата в сланината.

"В България са друга порода прасета. Пробвала съм да осоля българска, по-сложно е, защото трябва да има слой с месце и мазнина, просто е различно", споделя тя.

"Руската сланина е по-шаренка", добавя готвачът на "Арбат" - Стефан. Той е с повече от 25 години опит в кухнята на 10 хотела на София. Въпреки това за първи път попада насред руската кухня, чиито рецепти усвоява от Шеф Хитрина.

В тон с разговора и на фона на облачния следобед, избираме от Гастрономическия пътеводител авторска "Шопска салата с продукти от България" - розови домати, лук, краставица, прясна чушка и овче сирене. Научаваме, че в овчето сирене винаги трябва да има и малко краве, такава е технологията.

"Нашата авторска шопска салата пристига овкусена, с маринован лучец, леко намачкана. Не е като традиционната шопска салата, която сам разбъркваш. Тайната на най-добрата салата е да са хубави продуктите. Лично аз обичам, и оцет с доматите, и сол. В българската кухня ползваме много оцет, това е тайната. А в руската използват много копър", казва Стефан.

За руската кухня трябва да знаете още поговорката:

"Всичко може да се завие в пирог" и, че не може без краставица

Наред с деликатесите черен и червен руски хайвер, краставицата се е утвърдила като основна част в руската кухня около XV в., а през XVIII век си има и свой Фестивал в град Суздал, който е своеобразна столица на краставиците в Русия. Непретенциозният и чист вкус на зеленчука вдъхновява фразата "Като краставица " (Как огурчик), която се използва за човек, който е енергичен и свеж.

Рол с краставица, филаделфия и хайвер от есетра в "Арбат"

Снимка: Kриси Димитрова

За да сме свежи и ние, продължаваме обяда с Рол с прясна краставица, Филаделфия и хайвер от есетра.

"Краставиците са "Гергана" и комбинацията е свежа и същевременно хармонична. На фона на краставица можеш да твориш много интересни блюда. Може да се допълни и с грилована тиквичка. Това предястие е добра подготовка за морски дарове и рибни блюда.", казва Стефан.

"В България свикнах да ям повече сирена, защото изборът е по-богат. В Русия сиренето е брънза", разказва ми Наталия.

Затова и едно от блюдата в Гастрономическия пътеводител включва панирани кашкавалчета, но такива, каквито не сте опитвали.

Панирани кашкавалчета със сладко в "Арбат"

Снимка: Криси Димитрова

"Тайната е, че те са и панирани в кашкавал, а не са просто парчета. Рецептата е подарена на Наталия от старозагорски готвач в замяна на нейна авторска рецепта", издава Стефан.

Кашкавалчетата в "Арбат" са с тайна рецепта, подрена от старозагорски шеф готвач на Наталия Хитрина

Снимка: Kриси Димитрова

"Сама подготвям менюто за ресторанта", казва Наталия. "Затова имам наблюдения, че пазаруваме най-много свински врат, хайвер от есетра, сьомга и пушена пъстърва, защото в МЕТРО рибата е прясна и много добра, и разбира се - краставици "Гергана" и розов домат".

Научаваме още, че "Арбат" е мястото, където да опитате най-добрия свински врат с авторски барбекю сос и неповторимия "Бьоф Строганов". Както и, че пелмените са майсторски приготвени в кухнята на "Арбат". Научаваме и за името на ресторанта, което идва от пешеходна улица с дължина около един километър в историческия център на Москва.

Свински врат в ресторант "Арбат"

Снимка: Kриси Димитрова

Сбогуваме се с "Арбат", който ни изпраща с десерт от бял шоколад и малини, за да се отправим към мястото, където храната не е просто храна, а свидетелство за традицията, предавана през поколенията.

Открийте още снимки в нашата впечатляваща галерия >>>

Свински врат в ресторант "Арбат"

Снимка: Kриси Димитрова

"Егур, егур", означава "Ела, ела"

Със сигурност не бива да подминаваш кокетната, прохладна градина зад Руската църква в София, където хората се събират, за да споделят последните топли дни и вечери.

"Арменската храна е част от опазването на културата", казва Тодор Тодоров, който ни посреща в емблематичната сграда, където се намира ресторанта. Там някога се е помещавало първото руско посолство - първата административна сграда, построена след Освобождението и по-късно превърнала се в Културен дом "Москва".

Карнъ салат в "Егур,Егур"

Снимка: Криси Димитрова

Както краставицата в руската кухня, така в арменската на почит е патладжанът. Агнешкото, патладжанът и лавашът са основните й характеристики, а приготвянето на месни, рибни и зеленчукови ястия често изисква пълнене и пасиране. Традиционно се използва жито или булгур, царевица и ориз. Вкусът на храната често зависи от качеството и свежестта на съставките. Затова и "Егур,Егур" са сред посланиците на МЕТРО и традиционните български продукти.

"Ще предложим две салати, които са най-продаваните в нашия ресторант - Карнъ салат, по арменска рецепта с български розов домат и салата "Античен кладенец" - кръстена е на заведение, което имаме в Созопол. Тя е по-традиционна, със сирене, розови домати и печени чушки. По-стандартна е, но е фаворит", посреща ни управителят Тодоров.

"Тези предястия показват двете страни на "Егур, егур" - градски фюжън от двете култури - българската и арменската. Месо, млечни продукти и морски продукти - това са нашите фаворити в МЕТРО", казва той.

Салата "Античен кладенец"

Снимка: Криси Димитрова

По думите му арменската и българската кухня се срещат в препратките с турските блюда, които са оставили своите исторически следи. Ако трябва да ви препоръчам моето любимо ястие в "Егур, Егур" - то е Карнъ ярък - пълнен патладжан с кайма, а също така и скарата, която препоръчвам. Но когато се вгледаш в каймата на патладжана, ще забележиш хубавия й тен", казва Тодор Тодоров.

"Егур,Егур" е предпочитано място в градската среда за столичните бохеми, които сядат да вечерят след представления, концерти и изложби.

"Обстановката им допада. Държим на качеството в чинията, но и не прекаляваме с украсите. Избягваме пищната декорация и този маниер на "голямата чиния с малко количество скъпа храна в средата". Искаме когато седнете при нас, да се чувствате като у дома си. Наблягаме на натуралния вид, създаваме интимна атмосфера. Уютът и отношението към клиента са най-важни за нас. Държим хората да се чувстват като дългоочакван гост, приятел".

Затова и посланието на "Егур, егур" звучи като закачлива покана.

"Ела, изяж ме" !

Това и направихме!

*Присъединете се и вие към нас през септември, в обиколката на ресторантите, участващи в кампанията. Посетете ги, за да опитате от автентичността на българската кухня чрез несравнимия вкус на негово величество розовия домат, краставиците сорт "Гергана", млечните продукти, еленския бут и свинския врат с марка METRO Chef! Следваща спирка - Благоевград! И не забравяйте да сканирате QR кода, за да участвате за наградите! Maтериалът е подготвен за МЕТРО България! Повече информация можете да намерите на: МЕТРО Гастрономически пътеводител (metro.bg)

ИЗБРАНО