17-11-2017 20-11-2018

Проф. Алесандра Дженаро в София: Четете внимателно менютата, защото има нещо повече от спагети с доматен сос!

"Vinum Et Musica Laetificant Cor" е известна латинска фраза, която означава: виното и музиката радват сърцето

12:34 | 19 ноември 2023 11 8242 Снимка: iStock by Getty Images

Юлия Владимирова

dir.bg #URBN #places

Да, в сърцевината на живота за италианците стоят хубавото вино, добрата храна и отношението към живота с необходимото уважение и достойнство.

Думата Италия сама по себе си е кодова.

Тя предизвиква асоциации за жарко слънце, красиви улични гледки, коктейли, топли разходки, малки Vespa мотори и постоянно дрънчене на чинии по време на обяд и вечеря.

Предлагаме ви разходка из Италия заедно с кафене Bontadi в сърцето на София, познато още като Музея на еспресото у нас.

Историята на Бонтади върви паралелно с тази на кафето. Това е най-старата пекарна за кафе в Италия, създадена през 1790 г и предавана поколения наред до днес от баща на син Бонтади - от Карло Бонтади до Ремо Бонтади.

Историята на кафе Бонтади започва във време, в което се купували сурови зърна и се изпичали на домашното огнище в същия уред, в който бивал изпичан и ечемикът за кафе.

В музея на магазина за кафе Bontadi на ул. Цар Асен-45" в София могат да се видят тези първи инструменти за домашно печене на кафе. Уникални и безценни експонати, които свидетелстват за това, че еспресото, което днес пием ежедневно е последната брънка на история, започнала преди много, много години.

Разходката в магазина за най-легендарното италианско кафе продължава с една специална гостенка, която представи там два различни италиански десерта, прочетени по нов начин.

Тирамису с роза и тирамису с кафе

По време на Седмицата на италианската кухня, организирана от Италианското посолство, Италианския културен институт и Италианския търговски институт, на гости в София беше проф. Алесандра Дженаро - магистър по класическа литература и църковно право, бакалавър по теология, доктор по канонично право и преди всичко италианка, която познава добре изворът на своята култура.

Проф. Алесандра Дженаро представя в София спецификите на Лигурия и употребата на розата в италианската кухня

Източник: Личен архив

Алесандра Дженаро е авторка на бестселър книги, свързани с гастрономическите традиции на Италия, също така е активен блогър на тема гурме.

С проф. Дженаро разговаряме за есенцията на италианската култура, връзките между живота, удоволствията и добрата храна и как розата, също типичен елемент от културата на България, е изчезнала от италианската гастро карта.

- Проф. Дженаро, вие сте специалист в сложна научна територия. Но все пак, кои са най-важните неща, на които държи всеки италианец?
- Италианците са народ, който е успял да постигне успехи във всяка област, както в миналото, така и в настоящето. Ние сме родината на Данте Алигиери, на Леонардо да Винчи, на Христофор Колумб, на Галилей, ние сме родното място на основните културни течения в Европа - от Ренесанса до Неореализма, нашето кино, нашите автомобили, нашата мода (а днес дори и нашият тенис) са известни по целия свят.

И все пак смятам, че това, което ни идентифицира най-добре като италианци, си остава нашата кухня. Огромно наследство, разнообразие, което е отражение на нашата история и което все още е нашата най-голяма гордост.

- В България сте, за да проведете няколко интересни дискусии и презентации, свързани с италианската храна. Какво е онова, което най-вече я описва?
- Италианската кухня съчетава на най-високо ниво двата основни принципа на храненето: здравословно и вкусно (които са и темата на осмото издание на Седмицата на италианската кухня по света, която се отбеляза и тук).

Нашата кухня е здравословна, приготвена от отлични и в същото време вкусни продукти.

Това важи за всички региони на нашата страна, от север до юг.

Проф. Алесандра Дженаро представя в кафе Бонтади в София спецификите на Лигурия и употребата на розата в италианската кухня

Източник: Личен архив

- В кафетерия Бонтади в София представихте кулинарен урок за два вида тирамису - едното с роза, другото с кафе. Отворени ли са италианците към нови прочити на класическите италиански десерти?
- Професионалистите в тази област, шеф-готвачи и майстори сладкари, от години съчетават традицията с иновациите и то с голям успех, за което свидетелстват спечелените от тях важни международни награди. У нас се оказва малко повече съпротива: за много от нас истинската италианска кухня съвпада с традицията, често дори с ястията на нашите майки и баби, които автоматично се превръщат в правило. Като цяло обаче днес се наблюдава по-свободен подход.

Важното е да се познава оригиналът. След това има място и за вариации по темата.

- Какви са гастро традициите на областта Лигурия? Кое е най-важното, което всеки трябва да знае и разбира се, кое е менюто, без което не бива да минаваме, ако посетим този район в Италия?

- Откакто живея в чужбина, наричам Лигурия "страната на пестото". Това е добре познат и широко разпространен сос и досега не съм срещнала човек, който да не е негов фен.

За съжаление, не всеки може да каже, че е опитал истинско песто, което се приготвя от чесън и зехтин екстра върджин, сирене "Пармиджано" и "Пекорино" и кедрови ядки, както и босилек и едра сол - а не от измислените съставки, за които често се чете на етикетите на промишлените продукти.

Не всеки знае, че формата на пастата, която се поднася с песто, е trenette (в останалата част на Италия - linguine) и че някогашните trenette al pesto са съдържали също зелен фасул и картофи.

И понеже споменах Реко, как да забравим великата традиция на фокачата? От фокачата със сирене, точно от Реко, до фокачата дженовезе, без да забравяме разнообразното производство на солени пити, разпространени от изток на запад.

Проф. Алесандра Дженаро представя в София спецификите на Лигурия и употребата на розата в италианската кухня

Снимка: Личен архив

- Според вас туристите в Италия правят ли грешки по отношение на храната, имам предвид, че често залагат на най-комерсиалното и вероятно не разбират какво може би пропускат от локалната традиция?
- Разбира се! Опасявам се, че това е риск, който е широко разпространен навсякъде, а именно да се сблъскате с туристическото меню, което предлага стереотипна местна кухня или - още по-лошо - адаптирана към вкусовете на чуждестранните клиенти.

За щастие, в днешно време човек може лесно да се информира, благодарение на голямото разпространение на специализирани ръководства, включително и в интернет.

Моят съвет е да четете внимателно менютата и отзивите и да излезете извън стереотипите: има нещо повече от спагети с доматен сос!

- "Името на розата" е великият ненадминат роман на Умберто Еко, вие пък сте в София и за да запознаете публиката с нещо много интересно, розата като съставка на много храни и десерти. Ние в България използваме розовото масло като основа за козметични продукти - то е традиционно за нас. Какво е пък розата за италианците?
- За съжаление италианците са изгубили традицията да използват рози в готвенето, както са правили нашите предци - римляните от имперски Рим.

За нас розата е предимно цвете, символизиращо положителни неща: тя се свързва с Мадоната, с някои светци.

Разбира се, тя се свързва и с езика на чувствата: подаряването на червени рози е равносилно на признание в любов с пълна сила.

Има обаче някои райони на Италия, където розата е завоювала място в гастрономията: във Флоренция се произвежда алчермес - ликьор, в чиито съставки има роза, в Сицилия има традиция на Rosolio, а районът на Генуа и Valle Scrivia са известни с производството на розов сироп, който от няколко години е и в челните редици на Slow food.

- Вие сте сериозен учен и изследовател, както вече споменах, започвате да развивате интерес към гастрономическата история на Италия, имали сте блог за хранене, а в момента сте една от бестселър авторките, които пишат книги за храна. Наука ли е работата върху историята и изкуството на италианската кухня?
- Бих се осмелила да кажа, че е много повече от това.

Да познаваме историята на храната означава преди всичко да възстановим корените си, принадлежността си - към семейство, общност, народ.

Това е начин да определим своята идентичност, да се разпознаем, дори ако говорим на различни езици (имам предвид например храните, които определят религиозната принадлежност).

И преди всичко, гастрономията е много ефективен инструмент за диалог: храненето заедно е основополагащ акт, но познаването на хранителните традиции от своя страна може да осигури солидна основа за сближаване и преодоляване на бариерите.

ИЗБРАНО