17-11-2017 20-11-2018

Хлебчето от Тъмната страна и Созополско Тирамису: Новият филм на шеф Бойковски

Живот след пицата и дюнера или как падаш, ставаш и се радваш на фургончето си

11:55 | 3 август 2020 0 9551 Снимка: Студио KARE за #URBN

ТЕМА #Време за готвене

Криси Димитрова

dir.bg #URBN #WOR(L)DS

#Помните ли английския филм на Джон Фавро (старейшината на киновселената Марвел) - „Майстор-готвач“, в който главният герой – шеф готвач, губи звездата си „Мишлен“, ресторанта и семейството си в Лос Анджелис след публичен спор с хранителен критик? В крайна сметка се налага да управлява камион за храна с малкия си син...

А вярвате ли, че понякога филмите може да ви се случат наистина?

Това е един от любимите филми на градската кулинарна легенда – Шеф Георги Бойковски, който в момента почти му се случва, надяваме се не с толкова драматични обрати. Откриваме майстор-готвача в един от фургоните на най-новото място за улична храна в София – QUARTAL!

Започва да се превръща в традиция екипът на #URBN да го хваща „под налягане“!

Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!
Снимка: Студио KARE за #URBN

Но какво да направим, като да пиеш студено розе PIXELS в средата на лятото, с един от най-колоритните млади майстор-готвачи в България е незаменимо! Розето е от любимите му вина, защото е леко и става за разговор, а шеф Бойковски има какво да ни сподели за новия филм, в който, по стеченията на обстоятелствата, е попаднал! Носим му Розе Pixels с красив цвят малина, нотки червени плодове и екзотично ухание, които се преплитат с плодов финес помежду си, а подобно свежо начало предвещава емоционален финал на това интервю!

Като цяло, хубавата храна си върви с хубаво вино!

А какво по-хубаво да застанеш очи в очи със сладкодумния шеф Бойковски, който всеки път ни посреща в коренно различна среда. Пред караваната му "MESSO by Boikowski" – част от първия по рода си кулинарен парк в България – QUARTAL, вече се вие опашка с метър и половина разстояние между чакащите, а ние бързаме да запазим маса и стол за разказвача, защото наоколо е пълно с хоум офиси.

Снимка: Студио KARE за #URBN

Едва ли сте очаквали, че Георги Бойковски, допринесъл за няколко звезди „Мишлен“ в кариерата си“, основател на най-забележителните ресторанти за българска традиционна кухня гурме в столицата, ще готви специално за вас, пред очите ви... и то на улицата! Освен че готви вкусно, ястията му носят онзи патриотичен нюанс заради непоклатимостта му в традицията да използва само български продукти от малки производители. А тъй като шеф Бойковски създава изкуство, e важно да отбележим, че ястията в караваната му носят имена, в които се открояват ясни социални и политически послания и неговата лична позиция.

Докато готви, шеф Бойковски ви разказва за размислите си покрай коронавируса, политиката, протестите, дюните в Созопол, философията му, татуировките, женските имена, които не е изписал по тялото си, падане, ставане и продължаване!

Бухтичките на Бойковски Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

Всяка глътка розе в компанията на шеф Бойковски вдига градуса сякаш е пуснал фурната.

Защото самият шеф Бойковски признава, че принадлежи на тайното общество готвачи от Тъмната страна – рискуват смело, а човешките пороци далеч не са им чужди.

„Идеята да участвам в QUARTAL e доста преди „голямото заключване“, само че първоначално отказах, защото смятах да се концентрирам върху други проекти. И като дойде пандемията имаше: „Връщам си думите назад, може ли аз да направя българското в QUARTAL?” И така попаднах в този своеобразен квартал на уличната храна – нещо ново у нас и старо в Европа. Крайно време беше да се случи и в България“, споделя Бойковски.

Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

И ето, виждаме какво се е получило!

Оказваш се в приятно, прохладно градско пространство, сред няколко фургони и каравани, от които се носи упояващ аромат на нещо, което не можеш и да си представиш, че съществува. Отваря ти се апетит и се луташ между различните концепции, където можеш да избереш всичко - от неаполитанска пица, през такоси, супа и хумус, познатите-непознати бургери, виртуозен Bubble Tea, пастата на Лео и разбира се – месните специалитети на шеф Бойковски в неподражаеми и невъобразими форми!

И така, ситуацията със затворените ресторанти се оказва: Всяко зло за добро! А QUARTAL се оказва мястото за големи компании с различни вкусове и афинитет към определени кулинарни култури, разположени в отделните пpepaбoтeни мopcĸи ĸoнтeйнepи.

Миди с таен сос Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

„Първата ми идея бе тук да направя пържено пиле. В момента то e кулинарният тренд, така да се каже! Но тъй като българската кухня е моят отличителен белег, бе предизвикателство да помисля как да я пресъздам във формат улична храна“, казва шеф Бойковски.

Замисляли ли сте се каква е традиционната българска улична храна?

„Кебапчетата и кюфтетата, които като бяхме малки ги имаше на всеки ъгъл. Правеха ги на малки скарички. Сега вече ги няма. В момента у нас уличната храна е или пици на парче, или дюнери, или ... пици на парче и дюнери! Напоследък влязоха в менюто и бургери. Но това не може да бъде българска улична храна. Остават си кебапчетата и кюфтетата, които се продават на скара в индустриалните зони – където се храни повече народ“, обяснява майстор-готвачът.

За него есенцията в готвенето е ... да сервират готвачите!

Както бе в ресторантите му „Багри“ и „Кармаре“.

Снимка: Студио KARE за #URBN

„Да имаш пряк контакт с клиентите, това е то! Но ако сме затворени в кухнята, никога няма как да го има. Затова и уличната храна ми дава тази есенция - ти си точно тук, пред мен. Аз готвя за теб и пред теб! Веднага аз виждам реакцията, обменяме емоциите, аз виждам обратната връзка. Затова за мен е предизвикателство. Но не исках задължително пак да минавам през традиционните кебапчета и кюфтета. Исках да е нещо, което да е удобно да се яде на крак. Ако не си намериш маса, както често се случва. Тогава се роди първата идея как да стане. Около три месеца ми трябваше да го измисля. Защото как се яде свинска вратна пържола на крак?“

А свинска вратна пържола се яде във формата на шиш, но може с една хапка да те транспортира до Буенос Айрес!

„Така е по-фънки! Един свински врат със сос „Чимичури“, само че има „на поразия“ чубрица, което си е аржентинският момент. И какво се оказва - само за 20 секунди, когато го опиташ, ти пътуваш до Аржентина. Ако някой е бил в Аржентина, ще го върна пак там само с вкуса! Другият пример за хапване на крак е езикът в масло. Идват хората, искат един език и аз им го подавам в различен формат – да го хапнат на момента. Всъщност езикът в масло при мен е микс от китайската и българската кухня. Той винаги върви с горчица! Прибавяме пареното хлебче, защото е неутрално, няма вкус, не е като хляб. Ти искаш един език в масло, а не един хляб с език с масло. Първо, че може да го хапнеш директно, второ – изглежда атрактивно, и трето - върши работа, каквато искам да върши – да не ми измени вкуса. Черно е пареното хлебче, заради активния въглен – пак да сме в тренда. Хлебчето от Тъмната страна на тестото“, шегува се шеф Бойковски.

Снимка: Студио KARE за #URBN

Разбира се, като комбинация за нашето студено розе, смятаме да си поръчаме и миди!

Шеф Георги Бойковски приготвя бухтички Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

Миди в MESSO, че какво им е месното, ще попитате? Да се обърнем отново към майстор-готвача:

„Мидите са с месо! С позабравен, български колбас петрохан. Прави се на базата на свинско с пушен червен пипер и чубрица. Пасва отлично в комбинацията с миди и е в концепцията на MeSSo. Вкарваме им сос петрохан, най-просто казано под формата на пяна - сифон. Тя олекотява соса над мидите, така че да не надделее, защото ако нямаше сифон, а сотиран петрохан, при дъвкане щеше да провали вкуса на мидите“, обяснява шеф Бойковски.

Мидите.... Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

Без да го питаме виждаме, че сам не може да устои на бухтичките, които ни е приготвил. С облак захарен памук отгоре!

Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

„Той играе ролята на пудра захар при бухтите, която се разтапя и остава по тях. Идеята на бухтичките идва от казанлъшките понички във фунийка. Напълнихме ги с шоколад и босилек, който придава лятна нотка. Взимаш бухтичката, топваш в соса и изяждаш“.

Снимка: Студио KARE за #URBN

Един от най-забележителните десерти в караваната на шеф Бойковски остава Созополското тирамису.

Оказва се, че името му е в чест "на господина, който изрина две дюни на Смокиня, защото му пречели на гледката“!

„В негова чест направих фермерски катък със зелени смокини и кафе (препратка към кафето, което събори, докато си постига поставените цели!) Десертът наподобява тирамису, но си е български!", разкрива шеф Бойковски.

Вече не може да не сте усетили този патриотичен дух в българската каравана в QUARTAL! И забелязвате, че Бойковски е запазил оптимизма си, въпреки промените през последните месеци. Обещахме ви емоции – имате храна с емоции, гарнирана с автентичните реакции на един колоритен майстор-готвач, който изглежда като рок звезда!

Шеф Георги Бойковски Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

Но какво е за един майстор-готвач, зарязал успешната си кариера в чужбина заради България, да е изправен пред дилемата дали да работи, или не в условията и обстоятелствата на карантина и коронавирус?

Да готвиш или не? Това е въпросът!

„Това не го пожелавам на никого. Аз съм човекът, който винаги е вярвал, че дори и да падне атомна бомба и взриви Земята, когато емигрираме на Марс, първият човек, който ще си намери работа, ще съм аз, вторият ще е строителят. Изведнъж какво се оказа?! Че едно невидимо вирусче направи така, че първи да остана без работа и всички по веригата след мен. Доставчици, фермери и екипът ми“.

Снимка: Студио KARE за #URBN

Бойковски споделя, че както ситуацията му се е отразила зле, така и му е дала време за размисъл. Успява да създаде новата концепция в работата си, замисля се какво е устойчиво хранене и готвене, какво е да се опиташ да представиш държавата си след времето на пандемията...

Един поглед на живота през храната!

„Защото, като се замислиш, кои ресторанти оцеляха? Само големите, крупни ресторанти. Малките, като моя „Багри“, затвориха. Толкова изненадващо влезе през вратата този вирус... Но след него ще съм още по-подготвен!“.

С присъщия си оптимизъм, шеф Бойковски продължава да вярва, че кармата и късметът вървят с него и всичко занапред ще се подрежда, въпреки форсмажорните обстоятелства.

Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

„Това, че не се случва по моя вина, ме успокоява и в крайна сметка ми позволява да го приема с усмивка. Оценяваш хората по начина, по който се изправят след като паднат, а не по това от колко високо са паднали. Като паднеш, трябва да се изправиш с финес!“, казва Бойковски.

Смята, че е несериозно големите готвачи да приемат за ниско ниво това да работят на улицата, сред хората. За него е предизвикателство. Но също и единствената опция да прави това, което го вдъхновява, зарежда и което обича – няма друг вариант, освен уличната храна!

„Тъй като е по-сложно от гледна точка на заготовки и доставки, не е лесно да работиш. Започваме от нулата, но ни въздигат усмивките на хората. Уличната храна не е закъсняла, просто я нямаше в България. Трябва да си извън кутията, извън начина на мислене, за да ти се получава! Една свинска вратна пържола е много трудно да я направиш във формат за хранене на улицата. Там долу е скаричката с картофките, все пак...“

Според него, както и в живота, така и в гилдията на шеф готвачите, не всеки е достатъчно смел да излезе на улицата. А там, в QUARTAL, се оказваш в един кулинарен рай, заобиколен от природа.

„Вторник и сряда вечер е най-приятно. Супер ми е с новото работно време, след толкова размисъл вкъщи. Контактът с хората е жесток. Затова живеем и не го правим за пари. А защото хората обичат да си хапват вкусно. Нямаше да ми е толкова добре да си отворя нов ресторант, колкото ми е приятно в това фургонче, което ми дава много“, казва шеф Бойковски.

Поредицата "На чаша вино с..." е специален проект на #URBN.dir.bg u вино Pixels!

Снимка: Студио KARE за #URBN

Редовно клиентите го заговарят и разпитват, независимо от възрастта си и от социалния статус. В QUARTAL е шарено и опияняващо, а скоро само там хората ще могат да пробват и истинска смядовска луканка, истински еленски бут, нафпавок – непознатите български деликатеси, които ще бъдат представени в магазинчето в съседната каравана - до MESSO by Boikowski.

„За мен това не е рестарт, не е ново начало. За мен това е естественото продължение на пътя, само че с едно препятствие. Задавах си много въпроси, направил съм си протокола за ресторанта след извънредното положение. Открай време се чудя защо в големите хотели по Черноморието се наемат чужди готвачи? Защо трябва да има толкова глобализъм? Не разбирам и няма да разбера, но за празните курорти са си виновни хората. Изпитанията ни показват, че трябва да се насочим към българското, за да спасим всичко това. Защо единствените ресторанти, предлагащи традиционни български ястия, трябваше да фалират? Ей това ми показа, че трябва да се боря още повече дори в един фургон. Жал ми е най-много, че изгубих философията на ресторантите ми. Млади хора сме, трябва ли да се откажем от българското или да продължим да се борим?“, пита се шеф готвачът.

Снимка: Студио KARE за #URBN

Все още няма готварска татуировка. Чуди се дали да не си направи. Повечето му колеги имат я ножче, я бъркалка, тиган, лук. Няма нарисувано и нито едно женско име по тялото си, но пък там е цялата история с житейски случки, оставили траен отпечатък, като този, който специалитетът му език с масло ще остави по небцето ви.